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10种适合新手做的烘焙 色香味俱全哦 简单易做,新手也不能做


2020-06-04


大理石纹芝士蛋糕

10种适合新手做的烘焙 色香味俱全哦 简单易做,新手也不能做

用料1 奶油芝士200克动物性鲜奶油100克细砂糖20克(加入芝士)+40克(加入蛋清)鸡蛋2个低筋麵粉25克用料2 (装饰)黑巧克力10克动物性鲜奶油5克大理石纹芝士蛋糕的做法  

    鸡蛋的蛋黄与蛋清分开(盛蛋清的盆要乾净,无油无水)。奶油芝士室温软化(冬天请隔水加热软化或用微波炉软化)后,加入20克细砂糖、蛋黄,用打蛋器搅打至顺滑无颗粒

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    加入过筛后的低筋麵粉,用打蛋器搅打均匀

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    加入100克动物性鲜奶油,用打蛋器搅打均匀。鲜奶油不要一次全部加入,一点一点的加,边加边搅打,才能充分和芝士混合

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    搅打均匀后的状态如图所示

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    蛋清分三次加入细砂糖,打发成可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态(打蛋头要洗凈并擦乾后再打)

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    将打发好的蛋清倒入芝士糊里

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    用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌,使蛋清和芝士糊混合均匀。不要画圈搅拌以免蛋清消泡

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    将拌好的芝士蛋糕糊倒入蛋糕模具中。(蛋糕模内壁涂上薄薄一层黄油防粘)

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    将10克黑巧克力和5克动物性鲜奶油装入裱花袋,放在热水里泡一泡并用手捏一捏,使黑巧克力受热熔化成液态。熔化后,擦乾净裱花袋上的水,在裱花袋前段剪一个小孔,在芝士蛋糕表面挤出横条纹

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    用牙籤在横条纹上一来一回的划过,产生大理石花纹

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    划好的花纹如图所示

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    如果是活底模,在蛋糕模周围包一到两层锡纸(防止底部进水)。烤盘里加入热水,将蛋糕模放在水里(水的高度最好能超过蛋糕糊高度的一半)。将烤盘放入预热好上下火160℃的烤箱中层,烤1个小时左右,直到表面为金黄色即可出炉。出炉后的蛋糕,冷却后,放入冰箱冷藏4个小时再脱模切块

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小贴士

1、芝士蛋糕的主原料奶油乳酪又叫奶油芝士、奶油乾酪等,英文名为creamcheese。它的质地细腻,口感清爽,是一类最适合製作芝士蛋糕的乳酪。奶油乳酪在冷藏状态下稍有些硬,在室温下放置一段时间,或隔水加热后会变得柔软,此时才能用打蛋器搅打到顺滑,用来製作芝士蛋糕。 
2、大理石花纹的划法非常简单,只需要注意用牙籤划线的时候,动作要乾脆利落一气呵成,就能形成漂亮的大理石纹路了。 
3、芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱,此时不要急于脱模,放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用,效果最佳。切的时候,每切一刀,都要将刀擦乾净再切下一刀,切出来的蛋糕才会美观。 
4、蛋清只需要打发到湿性发泡即可。打到离湿性发泡差一点的程度也没问题,但一定不能打过了,否则不容易和芝士糊混合均匀。混合的时候才用翻拌的手法快速拌匀。 
5、大理石纹的装饰方法,不仅适用于今天这款芝士蛋糕,博客里以前介绍的轻芝士蛋糕、重芝士蛋糕都可以用大理石纹来装饰。

布朗尼脆曲奇

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用料  低筋麵粉100克黑巧克力50克(切碎)黄油60克鸡蛋35克鲜牛奶15克细砂糖50克碧根果仁25克(或核桃仁)小苏打1/4小勺(1.25ML)布朗尼脆曲奇的做法  

    黄油和第一份黑巧克力切成小块,放入碗里

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    隔水加热并不断搅拌,直到巧克力和黄油完全溶化成液态

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    在巧克力黄油混合液里加入打散的鸡蛋、牛奶、细砂糖,搅拌均匀

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    低筋麵粉和小苏打混合后筛入第3步的混合液里

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    用橡皮刮刀拌匀,使麵粉和液体完全混合。加入切成小块的第二份黑巧克力、切碎的碧根果仁

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    拌到果仁和黑巧克力碎均匀的混合在麵糊里,就可以了

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    用小勺挖麵糊放在铺了烤盘纸的烤盘上,每一块麵糊之间留出较大的距离。一共可以製作12块个头比较大的曲奇饼,建议普通家用烤箱分成两盘烘烤

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    用勺子背将麵糊压扁,成为圆形。将烤盘放入预热好上下火175℃的烤箱中层,烤18分钟左右。曲奇烤后会膨胀。当曲奇表面按上去有点发硬的感觉时,就可以出炉了

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小贴士

1、这款曲奇个头比一般的曲奇要大,大大的扁扁的圆形曲奇,给人以纯朴的手工感觉。你也可以製作小一号的曲奇,烘烤时间可能需要酌情减少。 
2、曲奇刚出炉的时候内部可能发软,但完全冷却后就会变脆。如果曲奇完全冷却后仍发软,表示烘烤的时间不够,水分留存较多,可以回炉用170℃再烤几分钟,直到冷却后变脆为止。 
3、将麵糊挖到烤盘上以后,记得用勺子背压一压,使麵糊变成扁圆形。如果麵糊中心太厚,内部不容易烤熟哦。 
4、小苏打用量虽小,对曲奇的鬆脆口感起了不小的作用,尽量不要省略。小苏打是十分安全的膨鬆剂,可以完全放心食用。

超简单完美戚风蛋糕(6寸2蛋) 

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用料  鸡蛋2个(带壳重60克以上,使劲选大个的)低粉28克玉米澱粉6克牛奶18克(或水16克+奶粉2克,奶粉加入低粉过筛)无味色拉油16克(玉米油或葵花籽油)细砂糖12克(加入牛奶用)盐0.5克香草精1/8小匙柠檬汁1/8小匙或白醋粗砂糖24克(加入蛋白用,也可用细砂糖代替)超简单完美戚风蛋糕(6寸2蛋)的做法  

    低粉(28克)加玉米澱粉(6克),离桌25CM混合过筛3次

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    鸡蛋用分蛋器把黄白分离

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    蛋白加入柠檬汁(或白醋1/8小匙),用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖(24克)。渐渐加速至高速搅打1.5分钟,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,转中速搅打,边打边继续快速转圈,同时每3秒逆时针转盆60度,记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开,160度预热

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    将牛奶(18克)、油(16克)、细砂糖(12克)、盐(1/8小匙)、香草精(1/8小匙)一起加入蛋黄中,用电动打蛋器低速搅匀(时间大概在5秒左右即可),加入过筛后的粉类,直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀,以免粉类飞散,然后打开电动打蛋器,低速搅打至麵粉与蛋黄糊完全混合均匀(5~8秒左右)

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    将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的麵糊,从下往上翻拌至均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠(具体手法见tips6,很重要,一定要看!),倒入模具,手捧模具悬空左右轻轻转动几次,把内部的大泡震出来,牙籤插入麵糊轻轻划Z字继消除气泡,再用刮刀抹平表面,入烤箱下层,150度烤30分钟

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    烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,开口朝上离地10CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模

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小贴士

1,方子是6寸的,如果想做8寸的,加量一倍即可。方子换算的方法:体积是几倍就用几倍的量,是几分之几就用几分之几的量,初中数学都学过的~其实只算底面积也一样,因为蛋糕的高度是相对固定的,大概都是5~6cm範围。圆模体积演演算法:3.14 x 模具半径 x 模具半径 x想做的蛋糕高度。

2,高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更鬆软,不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。

3,戚风依靠打发蛋白来蓬髮,所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧)。

4,装蛋白的容器一定要洗凈擦乾,不要有水和油,否则会影响打发。模具最好是用阳极的,不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具,都是戚风的特性,戚风就是靠爬模具长高的。

5,蛋白的打发一共在5分钟左右完成(可能我的打蛋器比较快,具体以拉出短小直立尖角的状态为準),加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法,有分次和一次加完两种说法,小山进的说法是做戚风要一次加完,但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过,一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发,做出的蛋糕组织更细腻,口感更鬆软。打完蛋白的打蛋器(蛋白尽量甩回蛋白盆里)可以直接拿来打蛋黄(不用洗!),不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊(我到底是有多懒)!

6,混合蛋白糊和蛋黄糊的手法(来自小嶋老师):先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触麵糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让麵糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重複上面的动作。每10秒需要拌6~8次。总刮拌次数30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至麵糊混合均匀即可。混合完的麵糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。

7,这个方子用蛋量很少,如果喜欢更高的戚风,往方子里多加一个蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。最开始方子写的是用水和奶粉,现在简化成牛奶了,效果是一样的。

8,戚风开裂并不是失败,其实连问题都算不上,所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话,可以稍稍降低温度来烘烤,时间酌情增加。

9,出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分,不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩,做这两步的时候要麻利点哦。

10,手工完美脱模具体方法:烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕,让蛋糕鬆开,然后把底部推出来,再用指甲沿底部的边缘刮一圈,然后压底部边缘的蛋糕,边压边转底盘,转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦~记得要烤透才能完美的脱下来哇~

11,关于蛋糕为什幺没长高!原因只有一个,那就是,消!泡!了!要幺是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度,要幺是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点,蛋糕一定会长高!

12,关于蛋糕为什幺出炉塌了?关火马上出炉摔模具了吗?摔完马上倒扣了吗?如果摔模倒扣都做了还塌,那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间,最好做一下笔记,这样就知道什幺温度最适合自己的烤箱了~

巧克力熔岩蛋糕

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用料  黑巧克力70g黄油55g低筋麵粉30g鸡蛋2个细砂糖20g巧克力熔岩蛋糕的做法  

    準备原料并称量。

    黄油和黑巧克力一起放入大碗中,隔水加热并不断搅拌至完全融化。然后冷却至35度左右备用。

    鸡蛋和细砂糖用打蛋器完全打发。筛入低筋麵粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

    倒入融化的巧克力黄油混合物,边倒边搅拌。倒完后用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。拌好的巧克力麵糊放入冰箱冷藏半个小时。

    冷藏好的麵糊,倒入裱花袋,挤入模具,7分满。放入预热好220度的烤箱烤焙8-10分钟。取出等待回缩脱模即可。

葡萄奶酥

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用料  低筋麵粉195克葡萄乾80克蛋黄3个奶粉12克黄油80克细砂糖70克葡萄奶酥的做法  

    黄油软化以后,加入细砂糖和奶粉,用打蛋器打发,直到体积膨鬆,颜色略变浅

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    依次加入三个蛋黄,并用打蛋器搅打均匀。每次都要等蛋黄和黄油完全混合均匀再加入下一个蛋黄

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    搅打后的黄油应该呈浓稠、膨鬆的状态

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    低筋麵粉过筛以后倒入打发好的黄油中

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    用手把麵粉和黄油混合均匀

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    倒入葡萄乾,并搅拌均匀,揉成一个均匀的麵糰

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    把麵糰放在案板上压扁,用擀麵杖擀成厚约1CM的面片

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    用刀切去四周不规整的部分,将面片修整成长方形,并用刀切成大小约为4.5CM*3CM的小长方形

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    将小长方形麵糰排入烤盘,并在表面刷上一层打散的蛋黄液

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    把烤盘放入预热好的烤箱,上下火180度,烤15分钟左右,直到表面金黄色

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小贴士

1、因为加入了蛋黄,所以这款小点心的别有一番浓郁风味。而黄油和奶粉赋予了它非常酥鬆并且奶香味十足的口感,配上葡萄乾,是可以给人惊喜的一款饼乾。 
2、将麵糰修正成长方形时,切下来的多余面片,可以再次擀成长方形使用。 
3、这款饼乾只使用蛋黄,剩下的蛋白,可以製作蛋白薄脆饼、蛋白椰丝球、天使蛋糕等西点哈。

香蕉巧克力芝士蛋糕

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用料1 (饼底)饼乾50克糖粉5克核桃碎25克燕麦片15克黄油50克巧克力豆25克用料2 (乳酪糊、表面)奶油乳酪175克香蕉75克(我用100克)牛奶巧克力碎100克白砂糖20克玉米澱粉6.5克鸡蛋1个香蕉酒10克(我用朗姆酒)香蕉巧克力芝士蛋糕的做法  

    饼乾放入厚实点的保鲜袋中,压碎

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    饼乾碎、烤香的核桃碎、即食燕麦片混合,加入溶化的黄油

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    混合均匀

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    倒入活底蛋糕模中,压实压紧,撒上巧克力豆

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    熟透的香蕉切成小块

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    加入朗姆酒,压成泥状,备用

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    软化的奶油乳酪中加入白砂糖,隔温水,搅拌至顺和无颗粒的状态,加入鸡蛋

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    搅拌均匀

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    加入玉米澱粉,搅拌均匀

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    加入香蕉泥

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    搅拌均匀

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    搅拌好的乳酪糊,倒在饼乾碎上,表面再撒上巧克力碎,入预热180度的烤箱,中下层,上下火,30-35分钟左右,出炉放凉,冰箱冷藏后,更好脱模

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日式香浓炼乳麵包

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用料  高筋麵粉200g细砂糖20g牛奶120~130g(原方120g我用起来不够我用了大概125g以上的牛奶)盐3g炼乳15g黄油20g酵母3g涂抹材料
炼乳20g黄油20g日式香浓炼乳麵包的做法  

    除黄油外的所有麵糰材料揉光滑后加入黄油揉至完全阶段。(取一小块麵糰用手指撑开有坚韧的不易破薄膜即可)

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    放入盆内盖上保鲜膜发酵至麵糰两倍大。(现在天气凉了建议使用烤箱发酵档位进行发酵,如果是烤箱没有发酵档位的可以使用蒸锅,在蒸锅内烧一锅稍有一点烫的热水后把装有麵糰的盆放在蒸架上盖上锅盖即可。)

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    涂抹材料里的黄油拿出来软化后和炼乳一起搅拌成炼乳酱。(步骤图误删了。)

    ps:如果有炼乳是冷藏保存的请在麵糰发酵的时候拿出来回一下温或者用微波炉稍微加热一点点。

    发好后的麵糰取出排气,擀成长方形。(取出的动作不是用手直接去把麵糰扯出来而是用软刮板或者手指从麵糰的底部往上捞出来这样。)

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    切成四等份,涂抹上炼乳酱。(不要全部涂完,要留一点等下涂表面)

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    然后叠罗汉那样一份叠一份的叠起来,再用切刀切馒头的切法切成8小份。(步骤图误删,用张纸代替了,演示一下哈,左一开始分别是切好的四等份、叠起、切成八小份。)

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    戚风模具内抹薄薄一层黄油,将8等份小麵糰竖起来垂直贴着烟囱排入模具内。(图中的定画液假装是烟囱,然后纸片假装麵糰,如图这样立起来贴着烟囱排放。)

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    盖上保鲜膜。

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    继续放入烤箱发酵至两倍大后取出(这时烤箱预热185°)涂上炼乳酱。(涂完了炼乳酱还可以加一些别的果脯、坚果之类的增加风味。可以是杏仁片葡萄乾蓝莓干什幺的。)

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    等预热好后就可以放麵包进去烤了。温度180°中下层烤15~20分钟即可。(这里感叹一下X氏烤箱的预热速度超级快。)烤好后取出稍微放置一会了就可以脱模了然后用保鲜袋装好保存。

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    要吃的时候筛薄薄一层糖粉就好啦。

橙香蛋糕PH版 

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用料  低筋麵粉80克橙子2个鸡蛋2个(连壳约115克)细砂糖100克淡奶油40克朗姆酒1大勺(15毫升)无盐黄油30克盐指尖1小撮泡打粉1/2小勺橙香蛋糕PH版的做法  

    第一个橙子,用擦丝器或刨刀把黄色表皮擦下来。第二个橙子切开,果肉吃掉,用小刀切除果皮内侧白色部分,尽量切乾净,只留外层黄色表皮

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    去除白色内层后的橙子表皮,切丝,再切丁。在处理橙子皮时可以抽空将30克无盐黄油用微波炉加热融化成液体,放在一边备用

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    把橙皮丁和第一个橙子的橙皮屑混合在一起,撒上100克细砂糖,搅拌均匀,静置15分钟左右,令细砂糖吸满橙子的香气

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    橙子糖和鸡蛋2个一起放入盆中,撒一小撮盐。所谓的一小撮,就是用大拇指和食指的指尖,抿那幺一点儿就好了

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    用电动打蛋器搅打均匀,大概打5分钟吧,直到变成浓厚黏稠的奶油状,其实并不需要打到海绵蛋糕那种程度,变浓稠了就可以了

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    加入40克淡奶油,1大勺朗姆酒(没有可省略,但加了能提升风味),翻拌均匀

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    低筋麵粉80克+泡打粉过筛加入,用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀

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    加入已经放凉了的融化成液体的黄油,翻拌均匀。就可以倒入铺了油纸的模具了。160度,中层,60分钟

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    烤蛋糕时,煮一个糖浆。以下糖浆材料没写在用料里,单独準备:60毫升水+50克细砂糖+2大勺橙子挤出的汁,煮至糖全部融化

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    蛋糕出炉后,均匀刷上糖浆,一遍遍刷,蛋糕体会吸收掉那些糖浆。注意,蛋糕和糖浆都需要是热的,趁热刷。然后将蛋糕放在一边,等它彻底冷却后就能切片吃了

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    用锯齿刀切片比较平整,没吃完的部分,用保鲜膜或保鲜袋裹好,室温下能放三四天没问题,冷藏可保存一周以上,风味还会随着时间的推移越来越好的

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十分美味的酥皮泡芙

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用料  酥皮
黄油80G糖粉55G低筋麵粉(过筛)100G泡芙
牛奶170G无盐黄油75G白砂糖1G低筋麵粉(过筛)105G鸡蛋3个(根据鸡蛋大小会不一样哦)十分美味的酥皮泡芙的做法  

    (先製作酥皮)黄油软化混合糖粉

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    黄油和糖粉拌至细腻

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    将低筋麵粉加入2中,由底部向上翻,下压,拌至均匀没有粉即可

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    用保鲜袋整形,根据你製作的泡芙的大小整形成圆柱形,放冰箱冷藏让他结实点,方便切,太硬也不行哦

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    (现在开始做泡芙,开始预热烤箱哦)牛奶、黄油和糖混合

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    加热至沸腾,沸腾1分钟之后

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    加入过筛的低筋麵粉,快速搅拌至至无颗粒,再熄火

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    鸡蛋先全部打入碗里,一个个的加入麵糊,每加入一个都快速搅拌均匀,加第3个时候要分适量加入,观察麵糊粘稠程度,提起成倒三角即可,最后拌至麵糊光泽柔顺即可

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    装入裱花布袋

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    在烤盘均匀挤出,垂直向上提的挤出,下饱满上细(如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦)

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    酥皮冷藏之后稍微结实,方便切取使用,如果切起来很碎,可以先放一下回温

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    在挤好的泡芙上盖上酥皮

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    放入预热好的烤箱,上火200度、下火160度烤10分钟,转上火180度,下火160度烤15分钟,第一个10分钟内不要打开烤箱(如果没有分上下火的,上下火均180度,25分钟,最后五分钟要看咯,因为每个烤箱温度不一样,不要上色太过咯)

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    出炉了

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    一种是有酥皮的,一种是没有酥皮的,这是配方全部的份量,可以减半。

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    又酥皮,无馅都很好吃

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    泡芙里面的馅;卡仕达酱(具体做法不想写了,你们百度一下哦)或者淡奶油和糖粉打发的馅也很轻盈,很赞

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小贴士

1、酥皮要提前做好 
2、烤泡芙不要常开烤箱

奶香曲奇

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用料  黄油120克糖粉30克细砂糖30克鸡蛋半个牛奶15ML盐0.5克低筋麵粉160克奶香曲奇的做法  

    黄油软化后打发成颜色变浅,体积稍微变蓬鬆的状态,再分次的加入白砂糖、糖粉、盐,继续打发至糖全部溶解

    打完后,分次再加入蛋液跟牛奶,打蛋器搅拌均匀。麵粉过筛后加入到搅拌好的盆中。然后用橡皮刮刀上下的翻拌均匀。

    烤盘铺上烘焙纸,用自己喜欢的裱花嘴装入裱花袋,然后把麵糊倒进裱花袋,直接在纸上挤出自己喜欢的花型

    方太烤箱上下火模式预热180度后,把烤盘放入中层,烤至边缘上色就可以了。可以直接定时15分钟。

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    烘焙结束后,轻轻挪动一下各个曲奇,以免有些沾住了拿的时候碰坏曲奇

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    有时候,我会一次做很多,然后打包,分享给朋友们。爱烘焙的人往往都这样,喜欢跟朋友们分享,哈哈~

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小贴士

我是减少了原来方子里的糖量,这样更适合我家的甜度,其实你可以根据自己家的实际情况按比例的加加减减。
我不太喜欢加了奶粉后出来的口感,纯粹是个人喜好啊,感觉不加奶粉的曲奇更好吃些。
每家的麵粉可能因为吸水率的原因会有些不同,如果你觉得方子太干,不妨加一些牛奶,要是太湿了,下次记得减一些牛奶,也可以减少一点点的鸡蛋。
祝各位亲都做出自己喜欢的美味曲奇。也可以来分享一下更好的曲奇方子哈



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